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      动物被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。尸僵阶段的肉持水性降低，肌纤维粗硬，用于烹饪，肉汤浑浊，难于咀嚼。这时候的肉是未成熟的肉。

       为了消除这现象，一般是将屠宰后的肉放入低温环境中（即排酸冷库），在排酸间让其内部乳酸物质分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉。

       常见排酸冷库和普通冷藏库差不多，只是排酸间在温度控制方面有所讲究。排酸冷库一般是利用冷库制冷设备慢慢降温（24小时内将排酸间内温度降至0到4摄氏度），考虑到排酸间排酸效果和排酸冷库的自动化运行，排酸冷库的蒸发器采用冷库冷风机。

      和一般肉类相比，排酸肉不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，经过排酸的肉，肉质呈稍暗的鲜红色，无腥味和草酸味，肉质滑嫩可口。